Dónde cocinamos en la Costa del Sol
Marbella se extiende a lo largo de la costa y sube hacia las colinas que quedan detrás, y ambas cosas importan. Cocinamos en la Golden Mile y en torno a Puerto Banús, en Sierra Blanca y La Zagaleta por encima del pueblo, por Nueva Andalucía y Los Monteros, y a lo largo de la costa hasta Guadalmina, Estepona y Sotogrande. Hacia el interior, Benahavís queda a quince minutos y está lleno de casas con las mejores vistas de la costa.
Aquí las villas están construidas para la vida al aire libre en un grado inusual incluso en el Mediterráneo: cocinas exteriores, terrazas cubiertas y, en muchos casos, una barbacoa que es una estructura permanente más que un simple aparato. Dinos que está ahí. Un chef que sabe que hay fuego vivo en el exterior planifica una velada completamente distinta de otro que lo descubre al llegar.
La mayoría de la gente llega a esto al revés de como suele contarse: ya han alquilado la casa y quieren dotarla de personal. Ese es el caso habitual aquí. Ponemos un chef en las villas de la Costa del Sol y, cuando la casa y la semana lo piden, también un mayordomo y alguien tras la barra: una villa en La Zagaleta con doce personas durante una semana es un trabajo distinto de una cena para seis por encima de Puerto Banús. Si aún estás eligiendo la casa, dinos cuáles estás mirando: la cocina y la terraza deciden más sobre la semana que el número de dormitorios.
Lo que da Andalucía
La costa aporta lo evidente y lo aporta bien: boquerones, gambas rojas de Motril y Garrucha, y el pescaíto frito que Málaga borda como ningún otro sitio. El espeto, sardinas ensartadas en una caña y asadas al fuego vivo, es el plato local que merece la pena hacer bien en una villa en lugar de mal en un restaurante.
Tras la costa, la Serranía da cerdo ibérico y jamón curado, el aceite de oliva es de los mejores de España, y Ronda hace vinos que casi nadie fuera de Andalucía ha probado. Hay aquí un menú completo que no es ni el mediterráneo de hotel ni el cliché de las tapas, y es el que preferiríamos cocinar.
Una temporada más larga que la mayoría
Marbella funciona casi todo el año, algo inusual entre nuestros destinos. Julio y agosto son la temporada alta y las semanas más difíciles de organizar, pero los meses de transición son realmente cálidos, y la Semana Santa y las semanas a ambos lados de Navidad tienen su propio ajetreo.
Para estancias de una semana o más con el mismo chef cada día, pleno verano es el periodo que necesita meses de antelación. Fuera de él, la costa suele poderse organizar en cuestión de días.
Cómo entrar y cómo moverse
La mayoría de las casas en las que cocinamos están dentro de urbanizaciones cerradas —La Zagaleta, Sierra Blanca, Los Monteros, Guadalmina— y una cancela que no tiene el nombre de tu chef en la lista no se abre, por mucho que lo estén esperando. Lo pedimos cuando se confirma la reserva, y es el motivo más habitual, con diferencia, de que una primera velada empiece tarde en cualquier punto de esta costa.
Luego, la carretera. Todo discurre a lo largo de una sola costa, así que de San Pedro a Sotogrande hay cuarenta minutos en un buen día y bastante más en agosto. Un chef que cocina para ti en Estepona hace la compra en Estepona, no en Marbella. Y aquí se cena a la española: las nueve o más tarde es lo normal, la mesa se sienta cuando ya se ha ido la luz, y la cocina planifica hacia atrás desde ahí y no desde un servicio a las siete.
