Dove cuciniamo sulla Costa Smeralda
La costa è breve e le case migliori sono concentrate in pochi punti. Cuciniamo a Porto Cervo stessa, tra Romazzino e Cala di Volpe, a Liscia di Vacca e Pitrizza, a Baja Sardinia e Cannigione lungo il golfo, a Poltu Quatu e fino a Porto Rotondo e Portisco.
Le ville qui sono state progettate da architetti che ci tenevano davvero, il che di solito significa una cucina che si apre su una terrazza costruita intorno al granito, anziché spianarlo. Significa anche che lo spazio all'aperto è l'ambiente che conta, e la cena si organizza intorno a dove cade la luce alle otto di sera, più che intorno al tavolo da pranzo.
Una cosa va detta con chiarezza, perché su questa costa la si cerca proprio con queste parole: facciamo catering in villa, ma non per quaranta ospiti o più. Al di sotto di quel numero non arriva nulla di già cotto nei vassoi. Uno chef lavora nella tua cucina, fa la spesa quella mattina, cucina per la tua tavola quella sera e lascia tutto pulito. Fino a trentanove persone a tavola è questo il servizio, e a quelle dimensioni è la versione migliore di una serata qui; se ti servono cento coperti consegnati sotto un tendone, ti serve qualcun altro, e te lo diremo.
Ciò che ci dà la Sardegna
La Sardegna non è l'Italia continentale e la sua cucina lo dice. La bottarga, le uova di muggine essiccate di Cabras che l'isola gratta su tutto e che costa quel che costa per un buon motivo. Il pecorino sardo. I culurgiones, la pasta ripiena chiusa a pizzico come una spiga di grano. Il porceddu, il maialino da latte cotto lentamente sul legno di mirto, che è il piatto per una tavolata lunga.
E il Vermentino di Gallura, coltivato sulle colline di granito a pochi chilometri dalla costa, che è il vino accanto al quale questa cucina è nata. Il pesce arriva dall'arcipelago della Maddalena, poco più a nord. Un menù costruito nel raggio di cinquanta chilometri dalla casa qui non è un vincolo, è l'opzione migliore a disposizione.
Una stagione molto breve
È la stagione più breve tra tutte le nostre destinazioni. La Costa Smeralda funziona da giugno ai primi di settembre e poi chiude, davvero: a ottobre gran parte è serrata. Tutto si concentra in dieci o dodici settimane, e agosto è il mese in cui la costa è al suo massimo assoluto.
Questa compressione è il motivo per cui qui conviene prenotare in anticipo più che in qualunque altro luogo in cui lavoriamo. Ad agosto uno chef per un'intera settimana si organizza con mesi di anticipo, e le case che ci si mettono tardi non ne trovano uno.
Tutto arriva da altrove
La Costa Smeralda ha molto poco alle spalle. Quasi tutto ciò che non si pesca sul posto arriva da Olbia, la stagione è così breve che i fornitori aprono a giugno e chiudono a settembre, e nelle quattro settimane prima e dopo Ferragosto l'intera costa si contende le stesse consegne. Uno chef che lavora qui anno dopo anno ha i numeri delle persone che rispondono ad agosto, e questo è gran parte del mestiere.
Ciò che è davvero locale merita di diventare la base del menù: il pesce sbarcato lungo questa costa, la bottarga, i formaggi sardi, il maialino fatto come si deve e il pane carasau. Le case sono distribuite da Porto Cervo stessa fino a Romazzino, Cala di Volpe e Liscia di Vacca, e le distanze sono brevi ma in stagione le strade sono lente, perciò il tuo chef pianifica una spesa al giorno anziché tre.
Lo stesso vale per il personale. Una tavolata lunga su una terrazza qui di solito richiede più di uno chef in cucina: camerieri privati che servano e sparecchino così che nessuno a tavola debba alzarsi, e qualcuno dedicato ai drink. Ce ne occupiamo noi a Porto Cervo e in tutta la Sardegna, e conviene dirlo al momento della prenotazione anziché la settimana prima: ad agosto i camerieri di questa costa sono impegnati con lo stesso anticipo degli chef. Per una serata di cena privata di qualsiasi dimensione, è la parte che si rimanda per ultima e non si dovrebbe.
