Où nous cuisinons dans le Val de Bagnes
Verbier s'étend sur une terrasse au-dessus de la vallée, et les chalets montent du village vers les remontées puis redescendent le long du versant. Nous y cuisinons, à Le Châble au pied du téléphérique, de l'autre côté à Bruson, et par-delà la crête à Nendaz et Veysonnaz, qui font partie du même domaine relié. Si votre chalet se trouve quelque part dans les Quatre Vallées, nous le rejoignons.
Le détail pratique qui prend les gens au dépourvu, c'est l'accès. Beaucoup de chalets de Verbier se trouvent au bout de ruelles étroites et pentues qui, en janvier, sont tapissées de neige damée ; les véhicules de livraison et les horaires doivent en tenir compte. Votre chef vous demandera comment accéder à la porte avant de vous demander ce que vous voulez manger, et cet ordre n'est pas un hasard.
Ce que le Valais nous offre
La raclette a été inventée dans cette vallée. Pas à côté, dedans : c'est du fromage de Bagnes que vient le plat, et déguster une version faite avec le véritable fromage AOP, raclé d'une demi-meule à table, est une expérience radicalement différente de celle que connaissent la plupart des visiteurs.
Le Valais offre aussi la viande séchée, les abricots au cœur de l'été, le pain de seigle, et des vins qui ne quittent presque jamais la Suisse : Fendant, Petite Arvine, Cornalin. Un menu bâti sur ces produits, cuisiné dans un chalet en altitude où tout ce qui mijote prend plus de temps qu'il ne le devrait, est la chose la plus honnête que nous puissions poser sur une table ici.
L'hiver, et le festival
La saison de ski s'étend de début décembre à fin avril, le Nouvel An et les vacances de février étant les périodes qui nécessitent le plus d'anticipation.
L'autre saison est musicale. Le Verbier Festival remplit le village pendant la seconde moitié de juillet, et les chalets se réservent aussi complètement qu'en février, avec des hôtes qui assistent aux concerts le soir et souhaitent déjeuner plutôt que dîner. Il vaut la peine de nous dire laquelle de ces deux formes prend votre semaine.
L'altitude, et le rythme d'une journée de ski
À mille cinq cents mètres, l'eau bout à environ quatre-vingt-quinze degrés : tout ce qui braise, poche ou mijote prend sensiblement plus de temps qu'au niveau de la mer et la pâtisserie se comporte différemment. Ce n'est pas un obstacle, c'est simplement une chose qu'un chef habitué à ces montagnes a déjà prise en compte, et qu'un chef parachuté pour la semaine découvre le premier soir.
La journée est rythmée par les remontées. Le petit-déjeuner est tôt et copieux parce que personne ne veut s'arrêter à onze heures, le déjeuner n'a souvent pas lieu au chalet du tout, et le dîner arrive tard, une fois que tout le monde est rentré, s'est douché et a passé une heure au coin du feu. Les livraisons montent par la route depuis Le Châble dans le créneau du matin, avant le trafic de la vallée, si bien que les courses sont faites au moment où vous êtes sur la neige.
Ce qui fait du dîner privé au chalet le repas qui compte vraiment ici, et celui qui mérite qu'on y investisse. Personne n'a envie de se rhabiller et de descendre une ruelle verglacée jusqu'à un restaurant à dix heures du soir, et de toute façon, en pleine saison, les bonnes tables de Verbier se réservent des semaines à l'avance. Un chef à la maison supprime les deux problèmes : la table est là où tout le monde se trouve déjà, elle se tient quand chacun est prêt plutôt qu'à l'heure fixée par la réservation, et elle peut durer aussi longtemps qu'elle dure.
