Où nous cuisinons autour du lac
Pour un chef, Genève est deux lieux à la fois, et celui où vous vous trouvez décide du déroulement de la soirée. Le long de la rive droite, les maisons dominent l'eau à Cologny, Vandœuvres, Collonge-Bellerive, Anières et Hermance : des cuisines conçues pour cuisiner, et des terrasses capables d'accueillir une longue tablée jusqu'à la tombée du jour. La rive gauche fait de même dans l'autre sens, à travers Pregny-Chambésy, Genthod, Bellevue et Versoix, et la frontière cantonale cesse de vouloir dire grand-chose une fois passé Coppet et Nyon.
Puis il y a la ville elle-même. Des appartements aux Eaux-Vives, à Champel, à Florissant et dans la Vieille-Ville, où la cuisine est petite, l'ascenseur est lent et la soirée dépend de ce que le chef monte au premier voyage. Carouge, de l'autre côté de l'Arve, est encore un monde à part. Rien de tout cela n'est un problème dès lors qu'on le sait à l'avance, et c'est pourquoi nous vous demandons à quel étage vous êtes avant de vous demander quoi que ce soit sur le menu.
Ce que le canton met sur la table
Le lac est un garde-manger, pas un décor. On en tire la féra et l'omble chevalier, et les filets de perche sont le plat avec lequel chaque Genevois a grandi. À l'intérieur des terres, le canton garde deux choses que presque personne au-dehors ne connaît : le cardon épineux genevois, un chardon doté de sa propre appellation protégée qui a sa place sur une table de décembre, et la longeole, une saucisse de porc parfumée au fenouil qui réclame des heures plutôt que de la technique.
Genève produit aussi bien plus de vin que les visiteurs ne l'imaginent. Satigny est la plus grande commune viticole du pays, et le Chasselas, le Gamaret et le Gamay des villages à l'ouest de la ville méritent d'être servis devant des convives arrivés en pensant que tout ce qui est bon venait d'au-delà de la frontière. Cette frontière aide aussi : la France est à quinze minutes, et ses marchés font partie de notre semaine.
Une ville qui travaille, pas une saison
Gstaad et Verbier se remplissent et se vident au rythme de la neige. Pas Genève. Les personnes pour qui nous cuisinons ici vivent ou travaillent en ville — la banque, les organisations internationales, le négoce qui suit les deux — et l'année est rythmée par le salon de l'horlogerie au printemps, les semaines sur l'eau en juillet et en août, et l'Escalade en décembre, quand la ville entière mange la même chose le même soir.
Cela change la nature du travail. Les dîners sont plus intimes et plus souvent en milieu de semaine, et bien davantage relèvent d'une maisonnée qui réserve à nouveau le même chef que d'une unique semaine de vacances réservée une seule fois. La discrétion compte ici plus que partout ailleurs où nous travaillons. C'est généralement la première chose dont on nous parle, et on n'en reparle plus jamais.
Les commerces, la frontière et le dimanche
Genève vit à l'heure suisse, et le dimanche tout est fermé. Ce seul fait façonne une semaine ici plus que tout ce qui figure sur un menu : un chef qui cuisine pour vous un dimanche soir a fait ses achats le vendredi, et une demande formulée le samedi soir est une demande adressée à une ville close. Dites ce que vous souhaitez en début de semaine et rien de tout cela ne sera jamais votre problème.
La frontière en est l'autre moitié. La France commence à quelques minutes de la plupart des maisons où nous cuisinons, et les marchés de Ferney-Voltaire et de Divonne, ainsi que les producteurs du Pays de Gex, sont là où se font raisonnablement une bonne partie des courses. La précision suisse pour les produits laitiers et le poisson du lac, les prix et le choix français pour le reste : c'est ainsi que les cuisines d'ici ont toujours fonctionné.
