Courchevel, et le reste des Trois Vallées
Courchevel, ce sont quatre villages étagés sur une même montagne, et l'endroit où vous séjournez change la façon dont se déroule la journée d'un chef. Courchevel 1850 occupe le sommet avec la plupart des grands chalets ; Moriond, à 1650, est plus tranquille et très familial ; Village, à 1550, et Le Praz, plus bas à 1300, conservent davantage le caractère savoyard d'autrefois et un rythme plus posé.
Nous cuisinons aussi dans le reste des Trois Vallées, le plus grand domaine skiable relié au monde, dont une large part est à la portée de la même équipe : Méribel et Méribel-Mottaret, Les Allues au fond de la vallée, Saint-Martin-de-Belleville, Les Menuires et Val Thorens. Si votre chalet se trouve dans l'une de ces stations et que vous cherchiez un chef privé à Courchevel, vous avez de toute façon trouvé la bonne équipe.
Cuisiner dans un chalet
Une cuisine de chalet pose un problème différent de celle d'une villa. Les bonnes sont généreuses ; beaucoup ne le sont pas, et un chalet skis aux pieds en altitude peut disposer d'un four professionnel et d'un réfrigérateur domestique, ou l'inverse. Votre chef s'enquiert de la cuisine avant du menu, car le menu en dépend.
L'altitude compte plus qu'on ne le croit. À 1850 mètres, l'eau bout autour de 93 degrés : tout ce qui mijote, poche ou braise prend plus de temps qu'au niveau de la mer, et la pâtisserie se comporte différemment. Ce n'est pas un obstacle, c'est simplement une chose qu'un chef habitué à ces montagnes connaît déjà, et qu'un chef parachuté pour la semaine découvre le premier soir.
La livraison est l'autre contrainte. En pleine saison, les routes qui montent jusqu'à 1850 sont encombrées et les créneaux de livraison sont serrés : les courses se font donc tôt et la journée s'organise autour d'elles. Cela est compris dans les heures de travail des formules à temps plein et à mi-temps, et non facturé en supplément.
Ce que la Savoie nous offre
C'est l'une des grandes régions fromagères de France et il serait dommage d'y cuisiner sans elle : le Beaufort des alpages d'été, le Reblochon, la Tomme de Savoie, l'Abondance. Une tartiflette faite dans les règles, avec le bon fromage, vaut pour la plupart des tables bien plus qu'un plat plus élaboré venu d'ailleurs.
Au-delà des produits laitiers : les diots et autres charcuteries savoyardes, les crozets, les poissons d'eau douce des lacs d'Annecy et de Genève, et les herbes de montagne. Et Courchevel compte l'une des plus fortes concentrations de cuisines sérieuses des Alpes, ce qui signifie que la chaîne d'approvisionnement qui les alimente nous est accessible à nous aussi.
Quand réserver
La saison s'étend de la mi-décembre à la mi-avril. Noël et le Nouvel An, ainsi que les vacances de février dans toute l'Europe, sont les moments où Courchevel se remplit entièrement et où les chefs sont réservés le plus longtemps à l'avance. Pour ces semaines-là, prévenir des mois à l'avance est la norme plutôt qu'une précaution.
Janvier et la seconde moitié de mars sont les périodes calmes, avec la même neige et bien plus de latitude pour organiser les choses à court terme.
