Wo wir im Saanenland kochen
Gstaad ist weniger ein eigenständiger Ferienort als vielmehr das Zentrum eines Tals, und die Chalets verteilen sich darüber: Gstaad selbst, Saanen, Schönried und Saanenmöser den Hang hinauf, Rougemont jenseits der Sprachgrenze im französischsprachigen Waadtland sowie die ruhigeren Seitentäler bei Lauenen, Gsteig und Turbach.
Die Chalets hier sind groß, oft ist bereits Personal vor Ort, und die Küchen sind zum Kochen gebaut, nicht zur Schau. Das macht Gstaad zu einem der angenehmsten Orte, an denen wir arbeiten. Es bedeutet auch, dass Ihr Koch in der Regel Seite an Seite mit einem Hausmanager oder einer Haushälterin arbeitet, und je früher man sich kennenlernt, desto reibungsloser verläuft die Woche.
Was das Tal uns schenkt
Dies ist Milchwirtschaft von höchstem Rang. L'Etivaz, in kupfernen Kesseln über Holzfeuer im Nachbartal hergestellt, und Berner Alpkäse von den Sommerweiden oberhalb des Dorfes sind Käse, um die man einen eigenen Gang plant, statt sie am Ende auf eine Platte zu legen.
Darüber hinaus: luftgetrocknetes Bergrindfleisch, die Süßwasserfische der Berner Seen, alpine Kräuter und Honig von denselben Hängen. Gstaad hat zudem eine ernstzunehmende Restaurantkultur, was bedeutet, dass die Lieferanten, die sie beliefern, auch ein Chalet beliefern.
Zwei Saisons, nicht eine
Der Winter dauert von Dezember bis März, und in den Wochen zwischen Weihnachten und Mitte Januar ist das Tal am vollsten und am schwersten zu organisieren. So weit ist das zu erwarten.
Was die Leute überrascht, ist der Sommer. Juli und August im Saanenland sind auf ruhige Weise gut besucht, von Familien, die jedes Jahr wiederkommen; das Wandern ist herrlich, die Terrassen sind warm, und ein Koch lässt sich weit leichter organisieren als im Februar. Es ist die preislich attraktivste Woche des Jahres hier, und fast niemand außerhalb des Tals weiß davon.
Zusammenarbeit mit dem Hauspersonal
Mehr als irgendwo sonst, wo wir arbeiten, sind die Chalets hier bereits mit Personal besetzt. Viele haben eine Haushälterin, einige einen Butler, manche Mitarbeitende, die das Haus seit Jahren führen und genau wissen, wie die Familie den Tisch mag. Unser Koch kommt dazu, nicht an deren Stelle, und das erste Gespräch findet meist mit derjenigen Person statt, die den Küchenschrank ohnehin schon verwaltet.
Die andere örtliche Tatsache ist, dass das Saanenland Dorfzeiten einhält. Die Geschäfte schließen früher, als Besucher erwarten, und der Sonntag ist wirklich still, daher wird der Wocheneinkauf geplant statt improvisiert – Gstaad, Saanen und Schönried decken das meiste ab, Thun oder Bulle alles Übrige. In den dichtesten Wochen der Saison kauft ein Chalet-Koch oft für vier Tage auf einmal ein.
