Où nous cuisinons à Saint-Barth
L'île est petite et chaque villa a sa vue, mais ses différents versants ne se ressemblent pas. Nous cuisinons au-dessus de Gustavia et autour de Saint-Jean, à Gouverneur et à Lurin dans le sud plus tranquille, à Flamands et Colombier à l'ouest, à Pointe Milou et Marigot au nord-est, et autour de Grand Cul-de-Sac où l'eau est peu profonde et calme.
Les cuisines de villa ici comptent parmi les meilleures où nous travaillons, car la plupart de ces maisons ont été conçues en partant du principe que quelqu'un y cuisinerait pour de bon. Ce qu'elles ne peuvent pas régler, c'est la chaîne d'approvisionnement : presque tout arrive par avion ou par bateau, de sorte qu'un chef confirme le menu une fois les livraisons arrivées plutôt qu'une semaine à l'avance.
Île française, eaux caribéennes
C'est cette combinaison qui rend la cuisine d'ici singulière. Le garde-manger est français à un point qui surprend ceux qui viennent pour la première fois, avec des produits et des fromages venus de métropole, tandis que le poisson est caribéen : langouste, vivaneau, mahi-mahi, le tout sorti de l'eau le matin même.
Le bon menu, ici, utilise les deux au lieu de choisir. Une technique française appliquée à un poisson débarqué à Gustavia est la chose la plus honnête que produise cette île, et ce n'est pas ce que l'on trouve dans la salle à manger d'un hôtel.
Une saison avec un seul pic
La saison s'étend de décembre à avril. En son sein, une période se comporte comme nulle autre parmi nos destinations : la quinzaine autour de Noël et du Nouvel An, lorsque l'île se remplit entièrement, que chaque villa est prise et que les chefs sont réservés dès le printemps précédent.
Si votre séjour tombe pendant ces deux semaines, le moment de l'organiser était il y a des mois. Pour le reste de la saison, et surtout dans la période plus calme de la mi-janvier à mars, c'est bien plus détendu.
Une petite île au bout d'une longue chaîne d'approvisionnement
Saint-Barth fait huit miles carrés et ne dispose d'aucun port en eau profonde : les provisions arrivent de Saint-Martin par bateau, ou sur le court vol jusqu'à Saint-Jean avec les bagages de tout le monde. Pendant la quinzaine autour de Noël et du Nouvel An, lorsque l'île est au comble de l'affluence, cette chaîne est plus sollicitée qu'à tout autre moment de l'année. Un chef qui travaille la saison ici commande tôt et sait quels fournisseurs répondent.
Sur place, c'est un petit territoire aux routes étroites et pentues : les livraisons se font en petites voitures et en plusieurs voyages. Les villas se répartissent entre Gustavia, Saint-Jean, Lorient, Flamands et Gouverneur, et rien n'est à plus de vingt minutes de quoi que ce soit, le seul aspect logistique que l'île rend facile.
