Cuisiner à Monaco, c'est cuisiner en hauteur
Monaco est une ville verticale, et cela change tout dans notre métier. Nous cuisinons le plus souvent dans un appartement, non dans une villa : Monte-Carlo, Larvotto en bord de plage, La Condamine au-dessus du port, Fontvieille, et les terrasses qui grimpent vers le Jardin Exotique. Nous intervenons aussi sur la côte de part et d'autre, à Roquebrune-Cap-Martin, Cap d'Ail, Èze et Beaulieu, où les maisons s'agrandissent et le trajet est court.
Deux conséquences pratiques en découlent. Les cuisines sont plus petites que l'adresse ne le laisse supposer : le chef conçoit donc un menu qui peut être finalisé dans l'espace réellement disponible. Et le stationnement comme l'accès de service doivent être organisés à l'avance, car arriver avec les courses pour douze personnes sans nulle part où s'arrêter coûte une heure dont personne ne dispose. Indiquez-nous l'immeuble et nous réglerons tout avant le jour J.
Ce que ce bout de côte nous offre
La cuisine d'ici est autant ligure que française, et elle y gagne. Le marché de La Condamine est petit et sérieux. Les citrons de Menton, cultivés à quelques kilomètres le long de la côte, ne ressemblent à aucun autre et méritent qu'on bâtisse un plat autour d'eux. La socca, l'huile d'olive des collines en arrière-pays, les légumes de la tradition niçoise.
Le barbagiuan, le beignet farci qui est le plat emblématique de Monaco, n'apparaît presque jamais sur la table d'un visiteur, et c'est bien dommage. Quant au poisson débarqué le long de cette côte, il demande qu'on le laisse tranquille : grillé, avec un filet d'huile et un citron venu d'à côté.
Le calendrier
Monaco vit toute l'année, mais sa population change. La dernière semaine de mai, lorsque la principauté se remplit pour le Grand Prix, est la période la plus difficile pour organiser quoi que ce soit à la dernière minute, et juillet et août constituent le pic estival. Les semaines autour de Noël et du Nouvel An sont animées d'une manière plus feutrée, plus résidentielle.
Durant les intersaisons, la côte est à son meilleur et l'on peut généralement organiser un chef en quelques jours.
D'où viennent réellement les courses
Monaco fait deux kilomètres carrés et ne produit ni ne débarque grand-chose de ce que l'on y mange. Le Marché de la Condamine couvre bien le quotidien, mais pour un menu un tant soit peu ambitieux, le chef fait ses courses de l'autre côté de la frontière : le marché du vendredi à Vintimille pour les produits italiens, Nice pour le poisson, et les villages perchés derrière Menton pour le reste. C'est une pratique normale, pas un raccourci.
Cela impose aussi un rythme à la journée. Passer en Italie et revenir avant le déjeuner, c'est une heure dans chaque sens en pleine saison : les courses se font donc tôt et en une seule fois. Si vous souhaitez quelque chose de particulier sur la table, dites-le la veille plutôt qu'à midi, et ce sera là.
