Dónde cocinamos en Los Cabos
Las dos localidades están a media hora la una de la otra y no se parecen en nada. Cabo San Lucas es ruidoso y bullicioso en la punta; San José del Cabo, más arriba en la costa, es más pausado y más antiguo. Entre ambos discurre el Corridor, y la mayoría de las villas en las que cocinamos están a lo largo de él o por encima: Pedregal, Palmilla, Chileno Bay, Cabo del Sol, Diamante en el lado del Pacífico, y Puerto Los Cabos más allá de San José.
Dos cosas que conviene saber antes de la primera cena. Aquí las cocinas de las villas funcionan con agua purificada para todo, incluido lavar los productos y hacer hielo, y un chef que trabaja estas casas lo hace sin que haga falta pedírselo. Y el lado del Pacífico es sensiblemente más ventoso y fresco al caer la tarde que el lado del mar de Cortés, lo que decide si la cena se hace fuera.
Lo que da Baja California
El mar de Cortés es una de las extensiones de agua más ricas que existen, y el pescado es la razón para comer en casa. Jurel, dorado, wahoo, pargo. Almejas chocolatas de las bahías. Si tu grupo ha salido a pescar, tu chef cocinará lo que hayáis traído, y eso es una velada mejor que cualquier cosa que pudiéramos planear nosotros.
Hacia el interior, Baja California cultiva productos de verdad y hace vinos que sorprenden a quien no los ha probado: el Valle de Guadalupe queda a unas horas al norte y sus botellas merecen un lugar en la mesa. Añade los chiles, las limas, la damiana, y un menú de aquí no necesita fingir que es de ningún otro sitio.
La temporada
La temporada alta va de noviembre a mayo, y las semanas en torno a Navidad, Año Nuevo y Semana Santa se llenan las primeras. Las ballenas grises están en el agua de diciembre a abril, que es cuando se dan muchas de las estancias familiares más largas y cuando conviene organizar con meses de antelación un chef para la semana completa.
Septiembre y octubre son los meses tranquilos y también la temporada de huracanes, así que los planes se hacen con algo más de flexibilidad incorporada.
El corredor y el agua
Casi todo ocurre a lo largo de los treinta kilómetros entre Cabo San Lucas y San José del Cabo. Las villas se reparten a lo largo de ese trayecto, y el punto donde esté la tuya decide el resto: el extremo del Pacífico es espectacular y a menudo demasiado ventoso para poner una mesa fuera, mientras que el lado del mar de Cortés está lo bastante en calma para cenar en la terraza casi todas las noches. Preguntamos en qué extremo estás antes de prometer a nadie una cena al aire libre.
La otra cosa que conviene decir con claridad, porque los invitados lo preguntan y son demasiado educados para preguntarlo dos veces: los productos se lavan y el hielo se hace con agua purificada por norma, en todas las casas en las que cocinamos. Es simplemente cómo se lleva una cocina aquí, no es algo que tengas que pedir, y es la razón por la que un chef privado suele ser la forma más fácil de comer bien en esta costa.
